Experimentul lui Seamus Blackley despre pâinea antică

 

În august 2019, Seamus Blackley, unul dintre inventatorii jocurilor XBox de la Microsoft, printre altele egiptolog amator pasionat se afla în atenția presei științifice grației unui experiment care a făcut senzație la aceea vreme. 

 

Blackley studiase și știa că drojdia era deja cunoscută în Egiptul antic de peste 4500 de ani. Mai știa că culturile de drojdie pot fi ”adormite și nu moarte” în mormintele faraonilor. Așa că a pregătit o echipă de microbiologi și cercetători din Universitățile Boston și Harvard care l-au îndrumat și ajutat și care au extras drojdia inactivă din vasele de gătit din muzeele în care lucrau. Apoi, alături de un grup de entuziaști a făcut o pâine exact ca cea din timpul egiptenilor antici. A folosit cereale antice, care deja erau cultivate după ce au fost germinate prin metode moderne, le-a măcinat manual și a pregătit o ”pâine” după o rețetă antică din Vechiul Regat Egiptean.Doar cuptorul a fost modern.

 

Rezultatul: Samus Blackley descrie pâinea ca fiind „mult mai dulce și mai bogată ca gust decât aluatul cu care suntem obișnuiți”.

 

„Este un lucru magic să credem că putem gusta și mânca mâncare asemenea strămoșilor noștri îndepărtați”. 

 

Istoric vorbind probabil că este posibil ca oamenii să fi început să facă o formă de pâine încă de acum aproximativ 30.000 de ani. Dar au folosit drojdie atunci când au început să facă băuturi fermentate adică cam acum 6.000 de ani. De atunci, drojdia folosită pentru producerea alimentelor a suferit o mulțime de schimbări, tulpinile din întreaga lume combinându-se între ele și preluând mutații pe parcurs. Este probabil ca drojdia ”capturată” de echipa lui Blackley să fie adevărata afacere.

Pentru experiment după de a fost extrasă drojdia cu metode ultramoderne el a ”cultivat-o” timp de o săptămână folosind ulei de măsline nefiltrat, orz măcinat manual și ”corn„, una dintre cele mai timpurii forme de grâu, până când a avut un starter (maia), ca cel folosit pentru a face pâine cu aluat.

Aluatul pentru pâine a avut în componență nu cereale moderne ci un amestec din orz, corn și kamut, toate acestea fiind la dispoziția unui brutar egiptean antic. 

 

Blackley și-a documentat aventura de coacere a pâinii pe profilul său de Twitter. El a observat că aroma în timp coacerii era diferit de alte pâini pe care le-a făcut cu aceeași combinație de cereale antice, dar cu drojdie modernă. „Este mult mai dulce și mai bogată decât aluatul cu care suntem obișnuiți. „Este o mare diferență”, a scris el.

Descriind aspectul și gustul acestuia, Blackley a remarcat că pesmetul „este ușor și aerisit”, în special pentru o pâine de cereale veche 100%. „Aroma este incredibilă”, Experimentul a fost documentat pas cu pas pe Twiter și a avut numeroși participanți care au urmărit zi de zi etapele: 

 

 

 https://www.smithsonianmag.com/smart-news/bread-was-made-using-4500-year-old-egyptian-yeast-180972842/?fbclid=IwY2xjawIk-_1leHRuA2FlbQIxMAABHXvplH8ppLrtsww39MoaXx25X8x_PUlNUyTkYJQSHksp7iMJ3j3MMw5AeQ_aem_xSlInvKIQfHMvdSc3Ksyvg

Ambergris piatra care poate aduce mii de dolari

 

Când ciocul unui calmar atacă și se înfige în intestinele unui cașalotacesta se protejează și produce o secreție cerată numită ambergris (chihlimbar gri). Chihlimbarul excretat este transformat într-o masă tare, asemănătoare unei bucăți de piatră transparentă care poate valora mii de dolari.

 

Spre deosebire de o perlă, acest material de protecție nu are calități de privit ci calități de mirosit. Potrivit unui biolog molecular care studiază substanța, chihlimbarul evocă mirosul „așternutului de frunze de sub poala unei păduri”, precum și „partea inferioară delicată și cu volante ale ciupercilor care cresc în locuri umede și umbrite”. Un miros care provoacă imediat glandele noastre salivare și mai ales nu se uită niciodată. E ceea ce acum numim umami.

 

De-a lungul istoriei, ”chihlimbarul gri” a fost apreciat în parfumerie, dar bucătarii au început să publice rețete folosind această substanță în jurul anului 1660.

 

Englezii au apreciat chihlimbarul nu numai pentru parfumul său ”dulce și pământesc”, ci pentru că gătitul cu un ingredient de lux aducea bani mulți din partea nobililor. Rețetele s-au orientat spre deserturi și mâncăruri decadente. Budincile de pâine dulci și sărate presărate cu ambergris au fost deosebit de populare. Apoi un aluat de pâine din făină de migdale, apă de trandafiri, pâine, smântână, ou, zahăr, nucșoară, măduvă și „unsoare de chihlimbar și mosc” a fost culmea ospețelor de la curțile regale.

 

Apoi au încercat să facă înghețată dar au preferat-o pe cea cu aromă de vanilie care a devenit și cea mai populară. Au apărut băuturile pe bază de bere fierbinte cu aromă de ”excremente de cașalot”..

Astăzi, înlocuitorul în gastronomie este esența de vanilie iar cașaloții find animale protejate se încercă să nu se mai folosească ambergris-ul. Ignoranții nepricepuți încă îl cred ”excrement”.

 

 https://www.atlasobscura.com/foods/ambergris-whale-excrement-ice-cream?utm_source=facebook.com&utm_medium=gastro-page&fbclid=IwY2xjawIk-Z5leHRuA2FlbQIxMAABHS9TMmXourjpHX0LqLlXt-8M7zMl6zNblGZmbRnP91scTM4z_CS8In9lAw_aem_vusqez5RXu9xnD5tytZRUA

 

Ademenirea

Ați ”fabricat” parfum? Eu da! Cred că eram în clasa a II-a sau a III-a când găsisem rătăcită prin cutiile bunicii o sticluță goală de parfum Coty. O sticluță cu armură metalică frumos cizelată, aurie ( -”Mamaie, e de aur?”)  care mai păstra încă vagi urme de de Coty. Adieri parfumate, rafinate, necunoscute anilor 60 din era comunistă. Așa am aflat de diferența dintre ”apa” de colonie și ”apa” de parfum, de scumpetea lor, de existența Chanel-ului nr. 5 și de parfumurile florale produse din distilate. După ceva întrebări am început să pun în practică prima mea ”fabrică de parfum”. Vă dați seama că urma să fac celebrul parfum ”Yvonne”? Ceva nemaivăzut, nemaiauzit ...

 

 

Am luat prima dată toate petalele de trandafiri din curte (am prăpădit trandafirii de dulceață ai bunicii) și i-am macerat în spirt medicinal (iar spirtul medicinal nu se găsea așa ușor cum credem noi acum). Două zile întregi am mirosit sticla din 5 în 5 minute că poate apare ceva aromă peste cea spirtoasă. Desigur am vrut să fac parfum din zorele, aveam  un gard întreg să îmi verific teoria. La parfumul de mușcată, bunica mea a intervenit drastic când a văzut că dispar florile. Iar parfumul din flori de cactus mi-a dat de gândit după câteva înțepături și spini extrași cu penseta. Am prăpădit mărgăritarul pe vremea mărgăritarului și Regina Nopții în toiul verii. Apoi am cumpărat apă de colonie de al tutungerie și am amestecat-o. Țineți minte apa de colonie ”liliac” sau „mărgăritar”? Ei bine o sticluță costa 4.5 lei, adică 10 ciocolate. Combinate nu aveau nici o notă florală specială, mirosul era execrabil (cam ca actualele parfumuri așa zis ”turcești”, prea tare așa că am renunțat după ce mi-am prăpădit toți banii din pușculiță.

 

Pocinogul cel mai mare a fost când am descoperit undeva în șifonier fiole de esență de parfum de trandafiri. 20 de fiole. Știți de care! Din cel bulgăresc. Esență uleioasă. De ce mama cumpărase o așa cantitate de mare de fiole? Probabil pentru cadouri. Le-am răsturnat pe toate, le-am combinat cu spirt medicinal. Mă și vedeam bogată. Parfumul ”Yvonne” era gata! Primul pe care am ”testat” parfumul a fost cățelul. Piki, bietul de el, a fugit de mine o săptămână întragă. Acum stând să mă gândesc probabil că azi aș fi catalogată ca chinuitoare de animale...

 

Apoi am luat o pâlnie și l-am pus în sticle. Nu conta că sticlele erau foarte mari și aveau doar pe fund o palmă de lichid. Pe sticle am pus etichete școlărești, scrise frumos cu pixul. Ideea este că la sfârșitul zilei, nimeni nu mai putea sta în dormitorul meu și mie îmi era foarte rău. Rău, rău. Cu vomă și insomnii. Intoxicată ce mai! Aerisit cameră, frecat/bătut covorul, schimbat lenjeria, spălat și frecat fetița care se parfumase excesiv, aruncat pâlnia de plastic să nu care cumva să o folosească bunicul la țuică, dat spre vânzare sticlele care nu mai scăpau de mirosul deja nesuferit... Așa mi-am încheiat eu, prea devreme, cariera de mare parfumier(ă). Și până nu am ajuns în vizită în Orient undeva într-un oraș vechi, adică cam 30 de ani după întâmplarea cu pricina, am ținut la distanță orice parfum care conținea și trandafir.

 

PS. Acum știți că în cazul în care mă pierd într-un aeroport mă veți găsi într-un magazin de parfumuri.

 

***

 

Parfumul floral ademenește polenizatorii. Aromele sunt generate în principal de flori dar nu numai dacă ne gândim la scorțișoară. Aceste arome, generate în principal în petale, constau din compuși complexi, cum ar fi terpenoizi și benzenoizi/fenilpropanoizi, care împotriva denumiri grele dețin o valoare ornamentală și comercială imensă.

 

Într-un efort de pionierat, cercetătorii de la Universitatea Northwest A&F (SUA) au creat prima hartă genetică a petalelor de Prunus mume (vedeți mai jos floarea) și au încercat să înțeleagă căile moleculare care conduc la biosinteza parfumului floral.

 

Acest studiu s-a concentrat pe petalele Prunus mume „Fenhong Zhusha”, un soi parfumat celebrat pentru aroma sa florală deosebită. Cercetătorii au identificat șase tipuri de celule cheie, fiecare jucând roluri specializate în producerea parfumului. Așa au înțeles nu numai cum se ”fabrică” parfumul la nivelul plantei dar și cum atinge apogeul la înflorirea maximă.

 

Dr. Tengxun Zhang (după nume clar un american), cercetătorul principal al studiului, a făcut pur și simplu un atlas celular al florilor de Prunus mume. Atlas, care acum servește ca model pentru studierea producției de mirosuri și la alte plante ornamentale.

 

Sunt convinsă că acest articol o să-i atragă pe cei care au citit Parfumul de Patrick Suskind. Sau de cei care ajunși în excursii sofisticate, au participat la câte un atelier de parfumieri (în Italia sau Franța).  De ce și oamenii sunt ademeniți irezistibil de parfumul florilor, încă nu s-a studiat.

 

.

 

.

https://globalplantcouncil.org/decoding-the-cellular-basis-of-floral-fragrance/?fbclid=IwY2xjawIf0L5leHRuA2FlbQIxMAABHSNI4q6HKqwKKUWIleIzhtYU6cKpehnwFqRG-E-xoH02ukqg2QmkuimRhg_aem_TDw0y9lCiW_6S9Ew4mi5hQ