Pălărierii și nebunia

 

Lewis Carroll a creat cel mai memorabil pălărier nebun în Alice în Ţara Minunilor, dar acesta nu este cel dintâi pălărier nebun. 

 

Încă de la începutul secolului al XIX-lea se crease o asociere între creatorii de pălării şi nebunie. Pe vremea respectivă pălăriile din pâslă erau la mare modă în Europa şi procesul chimic prin care blănurile ieftine erau transformate în pâslă utiliza mercur. Contactul îndelungat cu mercurul afectează în mod negativ creierul. Cum pălărierii lucrau în spaţii prost ventilate şi inhalau vaporii de mercur zile de-a rândul, mulţi dintre ei cădeau victime maladiilor neuro-psihice. Până în ziua de astăzi, simptomele otrăvirii cu mercur care includ tremurături, căderea dinţilor, lipsă de coordonare, vorbire neclară, pierderea memoriei şi depresie sunt cunoscute sub numele de „mad hatter syndrome” (sindromul pălărierului nebun).

 

”Pălărierul cel Nebun: Am luat-o razna?

Alice (îi verifică temperatura Pălărierului): Mi-e teamă că da. Eşti nebun de legat. Dar dă-mi voie să-ţi spun un secret. Cei mai buni oameni sunt aşa.” (Lewis Carroll)

 

. 

cu gust de cianură

 

Semințele Rosaceelor conțin amigdalina, substanță cu aromă tipică de migdale. Ca să verificați nu trebuie decât să gustați miezul unei semințe de măr.

 

Amigdalina, folosind unele enzime se descompune în zahăr și în Acid Cianhidric (HCN în engleză), care este unul dintre cei mai toxici agenți pentru om și lumea animală. Dar știți și acest lucru dacă ați citit ceva cărți polițiste sau ați văzut filme cu James Bond sau Maigret. De fapt acest lucru îl puteați afla și din cărțile de istorie la capitolul celui de-al II-lea Război Mondial pentru că naziștii foloseau pe scară largă această otravă și la sfârșitul războiului au fost cauza morții multor lideri hitleriști.

 

Este o otrava "elementara" care de declanșează blocând respirația celulară și cauzând moartea rapidă.

 

Semințele de măr, piersică, caise, prune și multe alte rozacee conțin cantități variabile de amigdalină, între 1 și 4 % din greutate și fiecare gram de amigdale poate elibera 25 miligrame de acid cianhidric. Înseamnă că, o cană (100 gr) de semințe de măr poate fi suficientă pentru a provoca o intoxicație gravă.

 

Migdalele amare au concentrații foarte mari de amigdalină și în plus produc și depozitează enzima care disociază și poate forma otrava; 60 de migdale amare pot fi suficiente pentru a ucide un om.

 

În așa numitele băuturi tradiționale cu rețete de fabricare a lichiorurilor sau a băuturilor numite ”digestive”, se folosesc sâmburii de piersică, caise sau prune pentru a oferii băuturii aceea amărăciune cu gust de migdale, de aceea în înțelepciunea lor cei care au testat de sute de ani băuturile folosesc/foloseau pahare foarte mici pentru aceste băuturi. Evident că s-au constatat intoxicații grave la consumul mare de amigdalină. Noroc cu produșii sintetici moderni care acum folosesc esența de migdale fără a adăuga efectul toxic. Rezultă niște băuturi gustoase, nocive de la alcool dar nu extrem de toxice.

 

Dar ce ne facem cu noua modă de a mânca sâmburi de caisă cruzi în cantități mari sau de-ai adăuga în dulcețuri? E ca și cum ai ingera mici cantități de otravă. Dacă acest lucru se face în mod repetat apar tulburări neurologice și probleme tiroidiene pe termen scurt sau mai lung.

 

                                        tuberculi de manioc

 

Un astfel de fenomen s-a observat la populațiile indigene din America de Sud care consumă manioc (cassava - Manihot esculenta). Maniocul este unul din alimentele de bază din America de Sud din tuberculi se extrage tapioca. Aceasta euforbiacee de la care se consumă tuberculi conține multe cianuri care se elimina cu un proces de macerare și fermentare în apă de 5 sau 6 zile pentru obținerea produsului alimentar. Nepregătită corect duce la moarte sigură. Și chiar reziduuri minime duc adesea la disfuncții metabolice pe termen lung.

 

. 

Supa din gândaci

 

Supa de cărăbuși

Ne speriem și oripilăm de ”făina de lăcuste și greieri” dar oamenii mănâncă de sute de ani gândaci. Despre asta este postarea. Nu putem înțelege ce înseamnă foametea, ce însemnă supraviețuirea și că din astfel de momente se nasc alte obiceiuri și o mai adâncă înțelegere. Îmi aduc aminte de o poveste din Deltă când pescarii au prins broaște pentru a degusta delicatesa piciorușe de ”pui de baltă” și gazda din Sf Gheorghe nu le-a permis să folosească și să ”spurce” oalele ei, chiar dacă printre pescari era și fiul ei.

O să găsiți câteva din sursele mele prin comentarii.

***

Supă din cărăbuși de mai era o delicatesă veche cu un mare potențial modern, pentru cei curajoși. E un preparat istoric, popular în Germania, Franța și Austria secolelor XIX-lea și începutul secolului al XX-lea. Inițial, era preparată de studenți și de comunitățile mai sărace, deoarece gândacii de mai erau abundenți și ușor de colectat. În Franța, era considerată uneori chiar o delicatesă și era servită cu șampanie.

Gândacii de mai sunt o sursă de proteine ​​de înaltă calitate și conțin vitamine valoroase (complex B) și minerale precum fierul și zincul. De asemenea, au un conținut scăzut de grăsimi și oferă o alternativă ecologică la proteinele animale tradiționale. Pe lângă Germania și Franța, supa de gândaci de mai era cunoscută și în Austria. În Franța, gândacii de mai erau savurați și ca gustări dulci. 

 

Astăzi, preparatul a fost în mare parte uitat, parțial din cauza schimbărilor culturale și parțial din cauza declinului populațiilor de gândaci de mai. Populații întregi au murit datorită pesticidelor și numărul cărăbușilor s-a diminuat până la dispariție în unele zone. Aceștia au /aveau roiri masive o dată al patru ani când puteau fi culeși pentru o supă gustoasă. Cei care au gustat-o spun că se aseamănă cu supa de crab.

 

Rețetă pentru supă de gândaci de mai

200 g gândaci de mai (curățați spălați și fără aripi). Aprox 100 buc.

- 2 linguri de unt

- 1 litru de supă de legume sau de carne

- 1 ceapă, tocată mărunt

- 2 linguri de făină

- 2 gălbenușuri de ou

- 100 ml smântână

- Sare și piper după gust

- Opțional: Ierburi proaspete (pătrunjel sau cepșoară/cives)

1. Pregătirea gândacilor de mai se face îndepărtându-le picioarele și aripile.

2.Încălziți untul într-o oală și prăjiți-i în unt până se rumenesc. Scoateți-i și puneți-i deoparte.

3. Căliți ceapa: În aceeași oală, căliți ceapa până devine translucidă.

4. Îngroșați supa: Adăugați făina în oală, căliți-o scurt și dezlegați cu supa. Amestecați continuu pentru a evita cocoloașele.

5. Adăugați cărăbușii în supă și lăsați-i să fiarbă la foc mediu timp de aproximativ 20 de minute.

6. Bateți gălbenușurile de ou cu smântâna și amestecați cu grijă în supa fierbinte (nu clocotită). Condimentați cu sare, piper și pătrunjel.

Similar supei de raci, deoarece cărăbușii au un profil aromatic similar . Seamănă și cu supă de lăcuste cambogiană dar diferă condimentele sau cu bouillabaisse recunoscuta supă franceză de pește...

 

 

https://www.youtube.com/watch?v=pFscho19oCk&t=20s 

 

 https://en.wikipedia.org/wiki/Cockchafer_soup

 

Capere și pseudocapere

 

Caperele din borcanele noastre sunt mugurii unui pomișor ce-l găsim chiar în stare sălbatică (Capparis Spiny L. , din familia Capparidaceae). La mine, de când le-am descoperit nu lipsesc din casă (frigider de fapt) pentru că alături de roșiile uscate și fileurile de anșoa prepar cele ma delicioase sosuri pentru paste. Aș spune și cele mai rapide. Poate vă conving să dați câțiva lei pe un borcănel și să vedeți despre ce e vorba.

 

Fac parte din condimentele aromatice cunoscute tuturor pentru utilizarea mugurilor (și fructelor) murate și conservate pentru utilizare, care acum sunt frecvente nu doar în bucătăria mediteraneeana ci și în bucătăria internațională.

 

Planta e tipică zonelor calde, pietroase și aride si pe terenurile calcaroase. Se știe că caperele consumate sunt mugurii florali ai plantei, culeși înainte de înflorire puși la sare/saramură. Tot mai des, însă, fructele conservate sunt folosite pentru a însoți mezelurile și preparatele (castraveți în Sicilia și adesea și pe etichetele recipientelor din supermarket). Cele mai cunoscute capere, sunt considerate a fi cele ale insulelor Pantelleria și Salina (zona Siciliei). 

 

Cererea și consumul intens a condus în timp la selectarea și introducerea de noi soiuri, cultivate în diferite țări europene.

 

În bucătărie, fructele și mugurii se folosesc în sare sau oțet, soluțiile care elimină notele amare. Fructele mici, necoapte sunt folosite pentru a însoți aperitivele sau a aroma alte preparate, în timp ce mugurii garnisesc preparate tipice și sunt nelipsite din sosurile și preparatele zilnice de bucătărie ca fiind cele mai căutate. Cu cât sunt mai mici, cu atât sunt considerate de calitate și sunt mai scumpe, dar în bucătărie, în funcție de utilizări, sunt pregătite cu rezultate excelente caperele de orice mărime. Observ că în acest moment, există o modă de a mura butonii florari de plante comestibile: leurda, năstureii, păpădia, margarete, florile de tei, etc și toate capătă denumirea generică dar probabil greșită de ”capere”. 

 

Așa cum am spus, caperele, ca uz spontan nu aparțin doar tradiției siciliene dar acolo chiar oferă locuri de muncă tradiționale. Printre produsele si preparatele excelente dar puțin cunoscute este așa numita pastă de capere. Ceva asemănător cu pasta de măsline, adică un preparat tartinabil, cremos, din capere nesărate, cu piper, usturoi, ulei de măsline , țelină și praf de dafin, produse tipice insulei Salina. Mergeți în Italia? Dacă da, încercați vițelul milanez cu capere, sau sosurile excelente pentru paste.

 

.

 

Sângele voinicului

 

Sângele voinicului, o plantă numită și fasolica sălbatică sau oreșniță și care miroase foarte frumos. Se pare că Reginei Elizabeta a II-a îi plăceau florile. De aici a pornit moda și au apărut mai multe soiuri colorate de plante decorative toate din familia mazărei și frumos mirositoare. Florea delicată dar și rezistentă la ofilirea ajuns să facă parte din buchetele de mireasă a prințeselor europene. 

 

Dacă ajungeți într-un loc unde găsiți pliculețe cu semințe căutați și pe cele de Lathyrus odoratus. Nu veți regreta, să le semănați lângă gard, pentru că e plantă cățărătoare.

 

Aflați, știu că nu veți consuma, că rădăcina plantei conține de trei ori mai multă vit C decât lămâia și se poate folosi pentru supe hrănitoare. Babele din sate știau acest lucru și îi hrăneau pe cei plăpânzi ( cei cu sistem imunitar scăzut) cu așa ceva.

. 

Yuzu ( Citrus Junus)și Pompia

 Din vechile soiuri de citrice, în Sardinia întâlnim fructul numit Yuzu (Citrus Junus).

Se crede că Yuzu este un hibrid produs de natură între o mandarină și o Papeda. Papedele sunt un grup de citrice sălbatice din care se crede că au apărut cedrul, pomelo și mandarinele, au fructe amare și necomestibile dar au rezistență mare îngheț, la boli și durată mare de coacere, de aceea, pentru a imprima pomilor aceste caracteristici valoroase se folosește uneori ca portaltoi.

În ultimii ani a captat interesul marilor bucătari occidentali mereu în căutarea aromelor surprinzătoare și au găsit în Yuzu o fructuozitate care face unice anumite preparate. Dacă mergi în restaurante de 4 sau 5 stele din zonă, vei descoperi untul sărat aromat cu coaja de yuzu. Deshidratata, coaja fructului yuzu se comercializează și sub forma de pulbere. Este ideal pentru presărare pe deserturi sau în tartar de pește. Cojile fierte încet împreuna cu oua sau înlocuirea lămâii în maioneze diverse ar putea fi considerate unele din cele câteva zeci de rețete unde se folosește yuzu.

 

 Pompia - este un fruct citric mai deosebit. Fiind perisabil a rămas doar pe teritoriul Sardiniei. Se caracterizează prin coaja groasă și o aromă nebănuită și de aceea din Pompia se fac cele mai gustoase și extraordinare dulciuri cu și din coajă confiate, ce-i conferă statutul de unicat, printre alte bunătăți.

Grzybobranie (vânătoarea de ciuperci) sportul național al polonezilor

Vânătoarea de ciuperci sau cum păcălesc polonezii ANAF-ul lor.

 

Grzybobranie - asta înseamnă “vânătoare de ciuperci” în poloneză și este unul dintre cele mai importante motive pentru care polonezii așteaptă cu nerăbdare weekendul! Vânătoarea de ciuperci (sau culesul de ciuperci) este una dintre cele mai mari distracții ale polonezilor. Acest lucru este relevant și bine reprezentat și în bucătăria poloneză. Dacă iubești mâncarea poloneză, știi că nenumărate feluri de mâncare prezintă un fel (sau o varietate) de ciuperci de pădure. 

 

Cunoașterea diferențelor dintre, de exemplu un Boletus edulis și necomestibila/otrăvitoarea Tylopilus felleus, poate părea destul de complexă pentru majoritatea dintre noi, dar în Polonia, este arhicunoscută.

 

Vânătorii de ciuperci îți încep treaba chiar din aprilie, apogeul e în septembrie dar excursiile continuă și în octombrie, noiembrie. De fapt cronologiile nu sunt stricte când vine vorba de sportul național polonez de vânătoare de ciuperci. Cei mai pasionați culegători de ciuperci din Polonia își umplu coșurile într-o perioadă mai lungă, de cca 7 - 8 luni pe an. Vânătoarea de ciuperci nu doar că oferă o oportunitate de conectare cu natura și de mișcare în aer liber dar, după cum s-a remarcat mai sus, bucătăria națională pună ciuperca la un nivel mult mai prezent și superior față de alte popoare. O bucătărie tradițională care are multe preparate moderne, gourmet. Ciupercile de pădure se găsesc în preparate obișnuite cum ar fi "zupa grzybowa" (ciorba de ciuperci) sau sarmăluțele (golabki) până la înghețată sau chiar lichior! Vânătorii obișnuiți de ciuperci din Polonia, își usucă de obicei ciupercile și le păstrează pentru preparate populare de iarnă, în special cele care fac parte din ajunul de Crăciun care sunt atât de populare la ei cum sunt cârnații la noi.

 

Ciupercile poloneze de pădure pot fi gătite simple sau amestecat (mixt de ciuperci), fierte, la cuptor, marinate și cu siguranță savurate tot anul! În magazine se găsesc ciuperci uscate dar și un fel de ”făină de ciuperci” cu care se îngroașă sau se dă gust specific sosurilor. Și ele nu sunt prețuite doar pentru gustul și aroma lor, sunt și o sursă grozavă de nutrienți. Sărace în calorii, acestea sunt concomitent bogate în fibre alimentare, proteine, numeroase vitamine și micronutrienți și uneori considerate ”carne de pădure”. De fapt, cu multe secole în urmă, țărănii adunau ciuperci pentru a-și îmbogăți meniurile dar și pentru a face bani buni din vânarea descoperirilor lor.

 

Astăzi, toată lumea din Polonia și polonezii din întreaga lume continuă să sărbătorească în această tradiție veche, pornind încă din aprilie devreme spre pădurile din apropiere cu coșurile pentru un lot anual de ciuperci preferate.

 

***

Am început să fiu obișnuită de amestecurile acru-dulce sau de deserturile sărate . Am citit cum mesopotamienii făceam deserturi cu ceapă și usturoi, așa că m-am gândit că probabil gustul se educă social și cultura foarte divers.

 

Ei bine, curioasă, am căutat rețetele de înghețată și lichior.

 

Înghețată de ciuperci. După explicații e o ciulama congelată mai plină de smântână. Știu sunt cam rea. Dar nu are nimic iești din comun decât probabil gustul de ciuperci/bureți care iese în evidență la un produs înghețat altfel decât la unul încălzit. Oricum mie îmi place parfumul de ciupercă (pentru mine face parte din mâncărurile care aduc confort și alinare) și le folosesc des dar nu știu dacă o să mă încumet să fac și înghețată, Timpul de congelare e mai mare decât cel de a face o mămăliguță și să mănânc liniștită cu o ciulama perfectă.

 

Și acum rețetele

”Explorează noi frontiere ale răsfățului congelat cu înghețata noastră ”Cream of Mushroom”, un amestec îndrăzneț de cremozitate și umami, realizată cu măiestrie aparatul Ninja Cream. Această creație împinge limitele aromelor tradiționale, combinând dulceața crème fraîche cu profunzimea ciupercilor. Descoperă o textură catifelată, perfectă pentru cei care caută experiențe congelate extraordinare. Perfectă pentru a-ți surprinde papilele gustative, această înghețată savuroasă poate fi savurată ca aperitiv, ca aperitiv sau adăugată la preparate, adăugând o notă de creativitate momentelor gourmet.

Ingrediente 1/2 cană de smântână grasă (15%) din cea de tipul crème fraîche , 1 cană de lapte, 2 căni de ciuperci tocate mărunt, 1/2 cană de ceapă tocată mărunt, 1 cățel de usturoi, zdrobit, Sare și piper după gust, 1 cană de apă.

Instrucțiuni

Într-o tigaie, căliți ceapa și usturoiul în puțin ulei până se înmoaie. Adăugați ciupercile și continuați să sotați până se gătesc complet. Condimentați cu sare și piper după gust, apoi lăsați să se răcească.

Într-un bol, combinați crème fraîche cu amestecul de ciuperci răcit. Turnați într-un recipient pentru congelator și lăsați-l la congelator timp de 24 de ore.

 

Serviți porții de înghețată cu cremă de ciuperci pe crostini mici la grătar pentru un aperitiv delicios. Sau adăugați ierburi proaspete pentru o explozie de aromă. Adăugați această înghețată sărată la felurile principale, asociind-o cu carne la grătar, cum ar fi carne de pasăre la cuptor sau file de vită.

Textura catifelat și aroma umami vor completa perfect rețetele dumneavoastră. Folosiți glazura cremoasă de ciuperci ca ingredient secret în sosul de paste sau în gnocchi..

Înghețatele sărate oferă o alternativă interesantă la deserturile tradiționale. Combinând cremozitatea înghețatei cu arome savuroase precum ciupercile, acestea extind spectrul plăcerilor congelate, aducând echilibru și originalitate degustărilor dumneavoastră. Perfecte ca aperitiv, gustare sau încorporate în feluri de mâncare, aceste creații savuroase înghețate vă vor revoluționa experiența culinară.” ( https://ice-creami.com/pl/slone-lody-z-kremem-grzybowym )

 

Și rețeta de lichior de hribi. Ei bine nu cred că totuși trebuie să ne mirăm că există un astfel de lichior. Oamenii de sute de ani caută metode de păstrarea a legumelor, fructelor, ierburilor de extragere a aromelor și a anumitor substanțe medicinale. Avem spre înțelegere ceea ce la noi, numim bitter suedez. Iar acum au început să fie la modă extrasul alcoolic din fructe, mere, pere gutui numite generic lichioruri de casă. Ei bine hribii au o aromă deosebită, puternică și plăcută (pentru mine) iar cei care preparau și țuică sau rachiuri acasă probabil au încercat și macerarea ciupercilor în alcool, apoi adăugând siropul de zahăr sau nu. Așa a ieșit lichior de ciuperci. Polonezii, îl și vând pe la târguri. Se pare că mai sunt tot felul de cocktailuri cu și fără alcool care folosesc câte o ciupercă (din cele asiatice) ca decor și care au diverse pretenții legate de îmbunătățirile pe care acestea le aduc sănătății, vigorii, frumuseții, imunității. Ciupercile, la fel ca măslinele într-un martini, stau aranjate frumos.

 

 

 

*** 

Pictura de mai sus este a lui Franciszek Kostrzewski este o ilustrație din ”Pan Tadeusz” de Adam Mickiewicz, o epopee națională care prezintă culesul ciupercilor alături de alte activități tradiționale poloneze, precum vânătoarea.

 

.