Am învățat asta în Haifa, acum 20 de ani. Acolo am observat că localnicii mănâncă un mic dejun tipic iar când personal am gustat asta, mi s-a părut că parcă este mâncarea mea de bază: pâine proaspătă (coajă), ceva brânză pastă sau genul mozzarella și pastă de măsline (divers condimentată) sau doar câteva măsline cu condimente în ulei. Dacă pâinea (lipia) era presărată și cu semințe de chimen negru atunci deja mă cufundam în anii antichității. De curând, având o sensibilitate stomacală am mâncat la mic dejun aceste produse aproape o săptămână și mi s-au părut forma de confort gastronomic cea mai bună pentru stomacul meu mofturos. Parcă activasem memoria gastronomică a strămoșilor mei greci și asta mi-a adus alinare. Am avut sentimentul că nu mă mai săturam de un așa ”mic dejun” și că e de fapt aplicam un pansament gastric chiar dacă pasta de măsline era din ce în ce mai picantă.
Epityrum este esența culturii mediteraneene și este surprinsă în această rețetă scrisă de Cato cel Bătrân.
Cultivarea și consumul măslinelor este înrădăcinată în cultura romană - și în cultura greacă, levantină și egipteană datorită omniprezenței măslinului. Măslinul, copacul crește pe toată coasta Africii de Nord, în Levant și în sudul Europei și, la fel ca vița de vie , măslinii erau rezistenți și utili. Aduceți-vă aminte de legenda Zeiței Atena la fondarea orașului Atena.
Nu există încă consens asupra locului în care măslinii au fost cultivați pentru prima dată, dar patria lor a fost probabil undeva de-a lungul țărmurilor estice ale Mediteranei. În 1997, arheologii au descoperit mii de măsline zdrobite la Kfar Samir, un sit din largul coastei orașului Haifa din Israel. Oamenii de știință au datat aceste rămășițe acum 6.000 de ani! Concluzia este că măslinele există de ceva vreme. La fel și descoperirea modului lor de preparare.
Deși carnea era cu siguranță consumată și continuă să fie acceptată în epoca antică, uleiul de măsline era mult mai apreciat. Homer, numea uleiul „aur lichid” în Odiseea . Această denumire era potrivită, deoarece uleiul de măsline din Grecia era tratat în mare parte la fel ca metalul.
Câștigătorii Jocurilor Pan-ateniene , o serie de evenimente sportive organizate la fiecare patru ani la Atena (după modelul Jocurilor Olimpice), erau recompensați cu ulei de măsline la tonă. fără glumă. Câștigătorul cursei masculine pe stadion (aproximativ 200 de metri) primea 100 de amfore de ulei de măsline, adică peste 4 tone de ulei! Pe baza inscripțiilor antice recuperate, arheologii susțin că această cantitate ar putea fi echivalentă cu aproape trei ani de salariu ai unui sculptor în marmură. Este o sumă considerabilă de bani și dovedește valoarea remarcabilă a uleiului de măsline.
La fel ca vinul, uleiul de măsline era comercializat în funcție de recoltă și soi, produsele din anumite regiuni fiind apreciate mai mult decât altele. În lucrarea sa ”Istorie naturală”, Pliniu cel Bătrân a preamărit virtuțile măslinului licinian din Campania, în sudul Italiei, dar a remarcat că fructele din Istria (Croația) și Baetica (sudul Spaniei) produceau, de asemenea, un ulei remarcabil.
Acest ulei era folosit pe scară largă pentru gătit. Fie că era adăugat în sosuri, supe, pâine sau carne, autori antici precum Pliniu cel Mare notează că uleiul de măsline separa în mod central bucătăria romană de cea a galilor și a triburilor germanice din vest și nord, care preferau untul sau untura de porc. În afara bucătăriei, uleiul de măsline își găsea o mulțime de alte utilizări.
Era folosit drept combustibil pentru lămpile din case și temple, fiind remarcabil pentru că ardea curat și fără miros puternic. Regii și împărații erau unși cu el, iar sportivii foloseau uleiul de măsline în ”scăldatul lor”, împreună cu un instrument în formă de seceră numit strigil, pentru a îndepărta transpirația și murdăria de pe piele. ( În una din amintirile antrenorului Octavian Bellu, fostul meu profesor de sport găsim informația cum că în anii 80, la Olimpiade și lotul feminin de gimnastică folosea în loc de cremă, ulei de măsline.) Amestecat cu ierburi și condimente, uleiul de măsline putea fi folosit pentru diverse parfumuri și medicamente.
Rețeta de epityrum -ul pare o rețetă surprinzător de actuală. Este o ”cremă”/pasă de măsline și seamănă foarte mult cu o tapenadă, genul de mâncare pe care o poți găsi pe o masă provensală (sau, pentru comoditate, pe care o poți cumpăra la borcan de la Kaufland. Ar putea fi aceasta o precursoare a tapenadei moderne (o cremă de măsline la care se adaugă și file de anșoa sărat și capere)? Nu știm asta, dar iată rețeta lui Cato pentru această mâncare cu măsline, extrasă din paginile cărții ”De agricultura” (Despre agricultură):
Epityrum album nigrum variumque sic facito. Ex oleis albis nigris variisque nuculeos eicito.
Sic condito. Concidito ipsas, addito oleum, acetum, coriandrum, chimen, feniculum, rutam, mentam. In orculam condito, oleum supra siet. Ita utito.
Adică ”Epityrumul alb, negru și pătat se prepară în felul următor. Scoateți sâmburii de la măslinele albe, negre și pătate. Pregătiți-le astfel: rupeți-le, adăugați ulei, oțet, coriandru, chimen, fenicul, rută și mentă. Aranjați-l într-un borcan mic, turnați ulei peste el și consumați-l astfel.”
În text, Cato menționează măslinele albe. Acestea sunt incredibil de rare, așa că cuvântul „album” s-ar fi putut referi la starea de coacere a măslinelor. Mai ales când îl putem vedea în contrast cu cuvântul „negru”, care ar putea fi interpretat ca „matur”, este posibil să avem de-a face cu măsline coapte și necoapte ( azi le spunem măsline verzi) în loc de măsline negre și albe.
O altă informație despre această rețetă: pur și simplu uitându-ne mai atent la numele acestui fel de mâncare, putem afla mai multe despre cum a fost mâncat. Cuvântul „epityrum” este o combinație a două elemente grecești: ἐπι- ( epi- ), un prefix care înseamnă „pe” sau „peste”, și τυρός ( turós ), care înseamnă „brânză”. Literal, acest fel de mâncare înseamnă „peste brânză”.
Rețeta contemporană de mai jos este una pe care o puteți urma singuri, și iată varianta ultimă pentru această cremă clasică făcută cu mixerul:
cană de măsline verzi
cană de măsline negre
frunze de coriandru
9-10 frunze de mentă
un bulb de fenicul
2 lingurițe de oțet de vin (roșu)
1 lingură de ulei de măsline, plus încă o lingură pentru servire
un vârf de linguriță de chimen măcinat
Brânză proaspătă pentru servire (opțional)
Din măsline fără sâmburi la care adăugați condimente și fenicul feliat subțire se pun în mojar și se pregătește o pastă grosieră
Se adaugă condimentele, oțetul, uleiul. Continuați să măcinați conținutul mojarului, aproximativ cinci minute. Turnați tapenada peste o bucată de brânză, stropiți cu ulei și serviți.
De multe ori, când rețetele nu necesită sare, mă tem că nu vor fi suficient de aromate, dar măslinele compensează absența sării. Nu numai că erau sărate, dar și amare! Excelente la gust! Cred că oțetul a fost responsabil și pentru ”iuțeala” epityrumului , dar am simțit că este minunat de răcoritor. Ierburile aromatice, în special feniculul, au fost niște detalii plăcute - nu erau arome foarte perceptibile, dar feniculul oferea un gust piperat binevenit pe care-l ador.
Această rețetă a fost delicioasă. De asemenea, mi-a oferit oportunitatea de a învăța mai mult despre măsline și de a pregăti la fel ca acum mii de ani, și ce modalitate mai bună de a le prepara decât a le degusta cu o bucată bună de brânză?
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu