Originile turtei dulci: un desert, o poveste, o lume.
”Panpepato”, pâinea piperată, povestea desertului tradițional din Umbria. E vorba de o pâine îmbogățită cu condimente, piper și multă simbolistică.
Aglais Tibicina a fost primul brutar-cofetar care a făcut marțipan, calissons, pignocate (bile prăjite de aluat, înmuiate în miere fierbinte), zaharicale și pâine cu piper, dar foarte diferite de ceea ce se face astăzi în zona mediteraneană. Ele se regăsesc într-un tratat gastronomic venețian din 1548.
Turta dulce, desertul de Crăciun
Turta dulce își are rădăcinile în istoria antică, ca pâinea îmbogățită (cu fructe uscate, mirodenii și miere) a Crăciunului, Cu ea se sărbătoreau, simbolul vieții, bogăția, prosperitatea, noile începuturi. Turta dulce sau turta dulce condimentată este bogată în simbolism (dar și delicioasă), încât s-a răspândit în toate țările europene, dobândind caracteristici particulare și denumiri diferite. Însă toate au aceiași matrice, în funcție de zona de producție. Vom găsi astfel la Ferrara, Siena, Anagni, alte turte dulci cu diferite rețete, la Roma este pangiallo, la Genova pandolce, la Milano panettone, iar în Tirol zelten; la Nürnberg este lebkuchen, la Gertwiller și Dijon e pan d' epices, turtă dulce în Shropshire, și așa mai departe... Acest mic desert a devenit de-a lungul secolelor simbolul diversității care ne unește, mai ales redând atmosfera Crăciunului.
Dar cum a apărut?
La masa vechilor romani erau deserturi preparate cu lapte, oua, fructe uscate și vin, îndulcite cu apa de miere, adică apa rezultată din recipientele de clătire care conținuseră mierea. Iar ”pana ala melatello„ este un desert simplu pe baza de miere, faina și apă.
La acestea au contribuit și chiflele cu stafide, condimentate și acoperite cu miere aduse din Orient de sienezul Niccolò de' Salimbeni (sec XII-lea).
Primele urme scrise despre Panpepato
Primele urme scrise despre acest desert apar în 1205, când se relatează într-un recensământ că la Mănăstirea Montecelso, (Siena), călugărițele au primit ca taxe de la coloniști „panes piperatos et melatos”. Adică pâine făcută cu piper și miere, și clătite cu ghimbir. Panpepati erau dulciuri larg răspândite în Toscana și specifice prin prezența piperului, zahărului și condimentelor împreună cu făina de grâu, fructe confiate, miere, smochine uscate, dulcețuri, nuci, semințe de pin.
Apoi „panforte” și „pan pepal” erau deja în meniul venețienilor (Analele venețiene de la sfârșitul secolului al XIII-lea) iar în 1370 era deja produs de export.
Răspândirea s-a făcut prin mediul monahal astfel panpepato-ul din Ferrara, plasează nașterea desertului său în mănăstirea Corpus Domini din Ferrara iar Lebkuchenul este menționat pentru prima dată în secolul al XI-lea în mănăstirea Tegernsee, ca „pheffoceltum”.
Această matrice comună condimente+ mediu bogat se datorează condimentelor, în primul rând ardeiului iute. Termenul „piper” a fost folosit pentru a desemna condimentele în general, așa că putem spune că panpepato poate însemna și pâine condimentată. În Evul Mediu, pe lângă faptul că erau considerate un simbol al bogăției și al aromelor excelente, mirodeniilor li se atribuiau și proprietăți vindecătoare. De exemplu, ghimbirul, considerat „fierbinte” datorită aromei sale picante, a fost propus ca remediu pentru tulburările digestive, ca antiinflamator și purificator. De altfel, Sfânta Hildegard l-a recomandat pentru corpurile slăbite, ca analgezic; în timp ce ardeiul și chimenul, erau ideale pentru rănile cu arsuri(cataplasme cu pesmet și gălbenuș de ou) sau pentru a combate greața.
Episcopul armean Grigore a adăugat ghimbirul în făină înainte de gătire, apoi a exportat biscuiții obținuți în Franța, (la mănăstirea franceză din Pithiviers).
Nu este de mirare că turta dulce începe prin a se prepara în mănăstiri și farmacie (ca și alte preparate tradiționale), locuri în care se practicau principiile medicinei, și că din acest motiv rețeta era aproape inexistentă în primele cărți de rețete, întocmite de bucătari.
Apar 2 tipuri de turtă dulce:
Primul poate fi urmărit direct din pâinea îmbogățită cu orice tip de „condiment”, pe care l-am putea asimila „pizze-lor medievale”. Aceste preparate nu au nimic de-a face cu pizza modernă. Produsele de patiserie care după înțelesul lui Tanara (1644) sunt odată atribuită „diverselor tipuri de pâine, pe care fiecare le poate compune după propriul gust”, adăugând în aluatul de pâine „orice grăsime, cum ar fi untura, untul și uleiul, apoi migdalele, sau nucile. Se puteau adăuga orice fruct, cărnuri și/sau plante, precum „pâine ovală” bologneză, frământată cu șofran și stafide. Toate acestea au precedente extinse în pandenoci, pantossa și plăcintele medievale. Preparatele sunt asimilate cu bucatele de panes piperatos ale călugărițelor din Montecelso, pan speciato, a Anonimului Padovano, (sec al XV-lea) îmbogățită cu „specii camelline” (1 kilogram de scorțișoară, jumătate de ghimbir și nucșoară, 6 uncii). Apoi aluaturile dospite prăjite cu piper cuișoare, câte 4 uncii de galanga (un tubercul din familia ghimbirului) și câte 2 uncii de șofran.
Al doilea e preparat în farmacii și începe cu confierea. Confierea este o metodă de conservare a fructelor uscate sau chiar proaspete prin tratarea cu straturi succesive de miere sau zahăr. Suntem în zona alviței și a nugalelor. În general fac parte din deserturi și sunt amestecate cu cantități impresionante de condimente, se servesc cu vin condimentat. Se spunea că fructele uscate sau condimentele acoperite cu zahăr ajută la digestie și împrospătează respirația.
„Luați miere și zahăr din Cipru și limpeziți-le împreună și fierbeți la foc mic, ca să nu se ardă. După un timp, se ia cu degetele un strop de amestec și se scufundă în puțină apă și se verifică dacă rămâne compact; se ia de pe foc și se adaugă o treime din semințele de pin și ghimbirul pudra. Se amestecă până începe să se îngroașe, apoi se toarnă pe o masa umedă; Se taie bucăți și se servește cu mâncare prăjită, atât în zilele grase, cât și în cele slabe (de post).”
Apoi, la un moment dat în lunga istorie a desertului, în Italia, ambele rețete se vor contopi în ceea ce, chiar mai târziu, va deveni varianta modernă (1700/1800) a pampepato-ului. Punctul de unire ar trebui să se găsească în Evul Mediu târziu, între secolele al XIV-lea și al XV-lea, deoarece rețetele încep să apară în cărțile de bucate pe la 1492. În domeniul gastronomic, bucătăria din secolul al XVI-lea este cea care șterge tradițiile culinare medievale. „Libro de arte Coquinaria” a Maestrului Martino,este prima carte de rețete non-anonimă, ce configurează tranziția către renumita bucătărie modernă.
Simbolismul sacru al fructelor uscate
Fructele uscate au fost întotdeauna un simbol al norocului, încă din Roma antică, unde nucile/semințele erau împrăștiate pe drum înaintea nuntașilor iar în creștinism erau simboluri ale interiorității și misticismului (datorită protecției cojii). Nucile erau cele mai prețioase (erau chiar impozitate) reprezinta sfânta trinitate a trupului, spiritului și sufletului, fiind compuse din coaja, pieliță și miez. Migdala este un simbol al morții și al învierii, al oului cosmic, al înțelepciunii.
Alunele au fost întotdeauna legate de magie încă de la celți, pentru care erau și un simbol al înțelepciunii, fertilității și previziunii.
Portocala și cedrul, cel mai folosite fructe confiate, reprezentau bogăția, fertilitatea, inventivitatea, senzualitate dar și perfecțiune și continuitate, datorita formei sferice. Portocala fiind unul dintre puținele fructe de iarnă, pentru multe popoare europene păgâne au fost un simbol al abundenței.
Mierea era folosită pentru purificarea împreună cu focul, și era un simbol al cunoașterii și un element prețios, atât de mult încât roiurile de albine erau protejate (nu puteau fi vândute, furate sau ucise, sub pedeapsa unei amenzi uriașe)
Pe lângă particularitățile menționate mai sus, mirodeniile sunt menționate din belșug și în Biblie ca dovadă a utilizării lor masive și în domeniul religios, atât în ritualuri de adorație, la îmbălsămare și până la simbolismul maxim al hranei cerești (mana era amestecată cu semințe de coriandru) și ofereau aroma și secretul puterii lor magice.
Prin urmare, a mânca turtă dulce nu înseamnă doar a gusta un desert excelent, ci a face un gest cu adevărat sacru, cu conștientizarea că este același cu cel al strămoșilor noștri, cu perpetuarea anotimpurilor, culturilor și tradițiilor, schimbând un ingredient sau o cantitate, dar totuși în comuniune perfectă cu restul creației, orice nume i-ați spune... așa că, turtă dulce aduce fericită tuturor!
(după Patrizia Nannini)
https://www.corsallanello.it/racconti-delle-pergamene/alle-origini-del-panpepato-un-dolce-una-storia-un-mondo/?fbclid=IwZXh0bgNhZW0CMTAAAR3SSjP6ll6mnKs1mthUf9qh5o0rwfrlGO8gAGIjrmE39Eny1DrNYoK6EKw_aem_Adm6b4IdSDWBRYQRb2pp0a8XAj26P2CCKc_AzevA1nB7YSrO4gYJIxTYlVtwAhTTQzR_JAtzZidS1hrul0KCEGVQ
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu