Trufe

 

Trufele fascinează oamenii din întreaga lume, sunt savurate ca o delicatesă într-o mare varietate de tipuri și forme pe tot globul. Dar în antichitate ele erau înconjurate mereu de mister. De exemplu în Roma antică se spunea că trufele cresc în locurile în care a lovit fulgerul (aveau legătură evident și cu Jupiter).

Cuvântul trufă este derivat din latinescu „tuber”, care înseamnă „excrescență” sau umflătură. Trufa este corpul roditor al ciupercilor hipogene, care aparțin genului Tuber și familiei Tuberaceae și cresc sub pământ. Sunt considerate ciuperci ectomicorizice iar istoria lor este plină de intrigi și misticism. Se găsesc la rădăcina a 4 copaci diferiți: stejar, alun, castan și fag. Aceste ciuperci sunt rare și necesită o combinație foarte specifică de sol, umiditate, echilibru PH și lumină solară pentru a se reproduce. Din acest motiv, ele sunt dificil de găsit. Vânătoarea de trufe în Franța și Italia, e chiar  considerată sport. În Renaștere ”vânătoarea de trufe” era o distracție doar pentru nobilimea. De fapt și acum mulți fermieri folosesc câini/porci pentru a adulmeca delicioasele ciuperci!

Trufele au apărut pentru prima dată în scrierile babilonienilor în urmă cu aproximativ 5000 de ani. La egipteni pe ziduri, a fost descoperită o rețetă în care trufe întregi erau pregătite în grăsime de gâscă. Etruscii le pregăteau și ei în variate forme, preluate mai apoi de romani. La greci, în anul 100 d.Hr., apar primele rețete scrise. Este citată și în cartea lui Pliniu cel Bătrân ”Istoria naturală”.  Plutarh este cel care spune că au fost create dintr-o combinație de elemente naturale precum apa, căldura și fulgerul.  Tot el enumeră trufele printre ”legumele” cu caracteristici miraculoase, din moment ce nu au rădăcină și sunt complet înconjurate de pământ, fără fibre sau măcar niște filamente, fără umflături sau crăpături în pământul unde cresc. Mai mult, ele nu aderă la sol, ci sunt acoperite de o coajă, deci este imposibil de spus dacă sunt făcute din pământ sau sunt o ”bătătură a pământului” (nec terram esse posimus dicere neque aliud quam terrae callum).  Trufele se numărau printre mâncărurile pe care le găsim mereu la banchete din Imperiul roman. Se preparau altfel decât astăzi, fiind de obicei gătite întregi (fierte sau prăjite) și ”îmbrăcate” cu diverse sosuri. Celebra carte de bucate ”De Re Coquinaria”, are un capitol special pentru trufe și 6 rețete foarte diverse.

Povestea lui Plutarh l-a inspirat pe celebrul poet satiric roman Juvenal. Așa au apărut anecdotele despre trufe. El a scris că trufele provin dintr-un fulger pe care Jupiter, tatăl zeilor, îl aruncase asupra unui stejar. Stejarul, sub care cresc trufele, devine ”sanctuar divin” iar sub el cresc trufele. Jupiter era cunoscut pentru activitatea sa sexuală prodigioasă, de aici apar primele legende care înzestrează trufele cu calități afrodisiace. Acest mit al trufelor ca plantă afrodisiacă persistă până în zilele noastre (în anii 1980, cercetătorii au descoperit în trufe și ingredientul androstenonă, un feromon cu un parfum puternic de mosc care alimentează mitul respectiv).

O legendă medievală spune că un fermier a descoperit accidental că porcul său mânca ciuperci, la rădăcina unui copac. De fapt e o mâncare preferată de mistreți. Deoarece porcul a rămas sănătos foarte mult timp după aceea, fermierul a mâncat el însuși aceste ciuperci. Drept urmare, el și soția sa au avut treisprezece copii, deși înainte nu reușiseră să facă copii. Din cauza unor astfel de  povești, oamenii au crezut din ce în ce mai mult că trufele sunt un dar de la Dumnezeu pentru omenire și pot face lucruri supranaturale pentru fertilitatea umană. Grecii și italienii foloseau ciupercile în scopuri medicinale și credeau că pot oferi sănătate veșnică. În întunecatul Ev Mediu, biserica s-a împotrivit ideei de remediu universal și mai ales afrodisiac. Legau trufa de ”zeitatea păgână Venus” și spuneau că trufele sunt ”pământ corupt”, ”hrana vrăjitoarelor și a diavolului”. Drept urmare prețul a crescut dar comerțul s-a mutat pe ”piața neagră”. În timpul  Renașterii le găsim totuși la masa Caterinei de Medici și a Lucreției Borgia cât și la cele mai prestigioase banchete din toată Europa.

Apogeul producției și a consumului de trufe a început odată cu domnia lui Ludovic al XIV-lea. Regele Soare. Acesta adora aroma exotică și delicată a ciupercilor și practic a salvat-o de la dispariție. De asemenea, a ridicat-o la rang de rafinament folosindu-se doar la banchetele nobililor europeni. Ludovic al XIV-lea a fost atât de îndrăgostit de trufe, încât și-a propus să le cultive ceea ce s-a dovedit a fi inutil.  

 

Primul tratat dedicat în întregime trufelor, „Opusculus de tuberis”, a fost scris în 1564 de medicul umbrian Alfonso Ciccarelli. În același secol, Andrea Cesalpino decide că trufa face parte din grupa ciupercilor. În Europa în această perioadă, trufa era numită și „usturoiul bogățiilor”, pentru mirosul ei, ușor asemănător plantei. În urma acestei etape de popularizare, în anii 1800, trufele au cunoscut o recoltă de peste 2.000 de tone în toată Europa. 

 
În anii 1700, contele de Borch publică o monografie despre trufe numită „Lettres sur les truffes du Piemont”, în timp ce în 1788 Vittorio Pico descrie trufele albe numindu-le cu numele de Tuber Magnatum. Cu toate acestea, abia în 1831 prețioasa ciupercă subterană a obținut prima descriere științifică, grație cărții „Monographia Tuberacearum” scrisă de Carlo Vittadini. În această carte, botanistul și micologul italian descrie multe varietăți de trufe, iar multe îi poartă încă numele (Tuber melanosporum Vittad, Tuber aestivum Vittad, Tuber Brumale Vittad etc...). A apărut și o știință separată numită ”idnologie (din grecescul Hydnon), știința care studiază trufele.

 
Mulți ani mai târziu, cercetarea a confirmat că ciupercile conțin fenoli, flavonoide și polizaharide. Acești diferiți compuși bioactivi pot avea efecte antioxidante, antimicrobiene și antiinflamatorii. Așadar trufele s-au dovedit a fi foarte bune pentru sănătatea noastră.

Trufa albă din (orașul) Alba „Tuber Magnatum Pico” este astăzi renumită în întreaga lume. Trufa de Alba este în prezent unul dintre cele mai scumpe produse din lume. Această trufă albă prețioasă Tuber Magnatum Pico se găsește doar în câteva zone din Italia și Croația și până acum nimeni nu a putut să o cultive.

Deja în secolul al XVIII-lea, trufa din Piemont era considerată unul dintre cele mai rafinate ingrediente în curțile europene. Dar abia în secolul al XX-lea trufa ”de Alba” a devenit faimoasă în întreaga lume, datorită ideii inteligente a lui Giacomo Morra, un hangiu din orașul Alba. Morra a trimis trufe albe celebrităților din întreaga lume și astfel aceasta a ajuns și ea celebră. Astfel de cadouri au primit  în 1951 președintele american Harry Truman, prim-ministrul britanic Winston Churchill în 1953, sportivul Joe DiMaggio și Marylyn Monroe în 1954, etc. Giacomo Morra a fost numit Regele Trufelor de revista The Times în 1993. Morra a fost și fondatorul celebrului târg anual de trufe din Alba, care atrage și astăzi nenumărați vizitatori din întreaga lume.

La început am gustat mâncăruri cu trufe în Italia dar mai apoi am reușit să gust trufe românești proaspete. Așa că am o listă destul de spectaculoasă de rețete încercate: în pastă de ciuperci, unt aromatizat, pastă de brânză, câteva variante de spaghete dar orezul cu trufe este preferatul meu....

 https://www.youtube.com/watch?v=EntUcd7K1U4

 

https://www.youtube.com/watch?v=n1Cemu73ar4

 

https://www.youtube.com/watch?v=JkIIjNia3MA

 

cultura trufelor

https://www.youtube.com/watch?v=ZOewssc6qCA

Imagine: trufe dintr-un Tacuinum Sanitatis din secolul 14