Nicolas Appert, părintele conservelor știa că procedeul său de ”apertizare” a funcționat, dar nu și de ce a funcționat. Invenția lui a pornit de la încercarea de a câștiga un premiu consistent oferit de armata franceză iar astăzi este un procede de care practic nu ne mai putem lipsi.
Armata franceză oferă în 1795, un premiu de 12.000 de franci oricui putea să descopere cu succes o metodă de păstrare a alimentelor pentru mai mult timp.
„În jurul anului 1806, principiile lui Appert au fost testate cu succes de marina franceză pe o gamă largă de alimente, inclusiv carne, legume, fructe și chiar lapte”, scrie Nummer. Apoi, în 1810, Appert a obținut banii și și-a publicat rezultatele, așa cum este stipulat în contractul de atribuire. Titlul cărții sale se traduce prin ”Arta de a păstra pentru mulți ani toate tipurile de substanțe animale și vegetale”.
Dar au trecut mulți ani până când Louis Pasteur să înțeleagă relația dintre microorganisme și stricarea alimentelor. Appert știa că funcționează, dar nu știa de ce și au trecut mai bine de 50 de ani până când Pasteur va inventa pasteurizarea.
Nicolas Apert a conceput un sistem de prelungire a duratei de conservare a alimentelor, precum și tehnici de încălzire a laptelui, vinului și berii. Și de aici s-a născut cutia de conserve, un produs omniprezent în fiecare casă de pe pământ.
În 1810, după ani de teste, Appert a prezentat un sistem care consta în închiderea ermetică a alimentelor în interiorul unui borcan, sterilizarea acestora prin aplicarea de căldură prin scufundarea în apă la temperatura de fierbere (100 de grade Celsius) și apoi menținerea recipientului închis până la utilizare. Această metodă s-a dovedit a fi utilă pentru conservarea tuturor tipurilor de alimente.
Deși acest inventator nu și-a dezvoltat ideile în mediul academic, descoperirile sale au avut un impact major asupra tehnologiei alimentare și asupra îmbunătățirii calităților igienice și nutriționale ale alimentelor, determinând o schimbare profundă a obiceiurilor de consum.
Trist este, însă, faptul că Nicolas Appert, care a revoluționat conservarea alimentelor, a murit în sărăcie la vârsta de 91 de ani.
Născut la Châlons-en-Champagne în 1749, Nicolas Appert a crescut în hanul Cheval Blanc condus de tatăl său, într-o familie numeroasă de 11 copii, dintre care el era al nouălea. Apoi s-a mutat la hotelul Palais-Royal, un stabiliment mai mare achiziționat de tatăl său, și a învățat meseria părinților săi. În calitate de bucătar, chelner și somelier, a ocupat toate posturile asociate cu această profesie.
Și-a părăsit orașul natal și a intrat în serviciul Ducelui de Deux-Ponts în Germania, înainte de a deveni bucătar al văduvei acestuia în Forbach și apoi în Paris. Și-a deschis ulterior o cofetărie și s-a căsătorit în 1785.
Cofetăria sa a dobândit o reputație remarcabilă. Implicarea sa în Revoluția Franceză l-a făcut să devină președinte al Secției ”des Lombards”, dar a fost în cele din urmă încarcerat la Reims, odată cu căderea Girondinilor. Prietenii săi l-au scutit de un proces și au obținut eliberarea lui.
Pe vremea lui Nicolas Appert, alimentele erau conservate prin sărare, afumare, alcool sau oțet. Toate acestea erau soluții care nu ofereau rezultate optime și se dovedeau costisitoare.Fascinația acestuia pentru foc, pe care îl folosea cu regularitate în cofetărie, și o metodă empirică l-au determinat să inventeze conservele. A procedat prin încercări succesive, până când și-a dat seama că încălzirea alimentelor și sigilarea lor ermetică permitea conservarea lor la nesfârșit. Sterilizarea se bazează pe ideea că încălzirea alimentelor la 100°C ucide bacteriile care strică alimentele. Nicolas Appert a denumit inițial acest procedeu drept „apertizare” și, a adăugat că, dacă alimentele nu mai sunt puse în contact cu mediul exterior, produsele nu mai pot fi alterate.
Conceptul de „apertizare” se baza, așadar, pe încălzirea alimentelor și închiderea ermetică a recipientului.
Deși a reușit să demonstreze eficiența invenției sale, nu a putut să ofere o explicație științifică pentru succesul său. Va mai trece încă o jumătate de secol până când Louis Pasteur va reuși să demonstreze că, de fapt, căldura ucide microorganismele din alimente și că sigilarea împiedică pătrunderea altora noi.
Deși cutia de conservă și procedeul de sterilizare sunt cele mai cunoscute lucrări ale lui Nicolas Appert, acesta a mers și mai departe, încălzind laptele, apoi vinul și berea la 70°C, pentru a conserva aceste produse pentru o perioadă limitată de timp. Aceasta a fost pasteurizarea înainte de vreme. Pasteur l-a recunoscut pe Appert ca fiind un precursor atunci când a dat o explicație științifică. Appert a fost, de asemenea, responsabil pentru laptele condensat, perfecționat în 1827, și pentru procesul de extragere a gelatinei din oase cu ajutorul unui autoclav, un dispozitiv similar cu oalele sub presiune de astăzi. Acest sistem este mai puțin periculos decât focul deschis și mai eficient, deoarece aceste dispozitive pot avea o capacitate și de câteva sute de litri.
Nicolas Appert a murit în sărăcie; a fost înmormântat într-o groapă comună.
Appert umplea borcane de sticlă cu alimente și le închidea cu dopuri de plută, apoi folosea sârmă pentru a strânge și sigila capacul înainte de a-l scufunda în apă pentru a steriliza alimentele.
În Marea Britanie, Peter Durand a patentat utilizarea vaselor din fier acoperite cu staniu pentru a le împiedica să ruginească.
În 1821, un englez pe nume William Underwood a adus invenția în SUA, unde a deschis o fabrică de conserve de homar și somon în Boston, Massachusetts. În 1861, când a izbucnit Războiul Civil, mâncarea în acest format a fost folosită pentru a hrăni soldații.
Louis Pasteur a avut un efect mai mare asupra vieții noastră decât mulți ar putea crede. El nu numai că a inventat procesul de pasteurizare – o metodă de conservare a produselor alimentare, mai ales a celor lichide, dar a făcut și descoperiri în lumea vaccinurilor și a contribuit la dezvoltarea teoriei moderne a germenilor.
În 1863, la cererea împăratului Franței, Napoleon al III-lea, Pasteur a studiat contaminarea vinului și a demonstrat că aceasta este cauzată de microbi. Pentru a preveni contaminarea, Pasteur a folosit o procedură simplă: a încălzit vinul la 50-60 °C, procedeu cunoscut astăzi sub numele de pasteurizare. Pasteur a fost numit decan al facultății de științe de la Universitatea din Lille în 1854, unde a investigat problemele legate de fermentația alcoolică. Mai exact, a făcut studii la o distilerie locală.Acesta a fost primul pas al lui Pasteur pe calea studierii și înțelegerii mai profunde a procesului de fermentare. Celebrul chimist a început să investigheze aproape tot ceea ce presupune procesul de fermentație, cum ar fi producția de acid lactic.
În 1857 a plecat la Paris, unde a prezentat dovezi experimentale care demonstrau că organismele vii erau implicate în procesul de fermentație. El a reușit chiar să demonstreze modul în care fiecare organism specific afectează fiecare proces de fermentare. Dovezile sale prezentate în 1857 stau la baza teoriei germenilor.
Această descoperire a unor organisme specifice implicate în fermentație l-a condus pe Pasteur la descoperirea faptului că fermentația poate fi oprită prin trecerea aerului, sau mai degrabă a oxigenului, prin lichidul care fermentează. Acest proces este acum cunoscut sub numele de efectul Pasteur.
Pasteur a dedus că, deoarece oxigenul era factorul decisiv în oprirea fermentației, microbul responsabil de acest proces trebuie să poată funcționa doar într-o zonă lipsită de oxigen. Acest lucru a dus impecabil la introducerea termenilor aerob și anaerob pentru a descrie relația dintre organisme și prezența oxigenului. În timp ce chimistul făcea progrese în domeniul fermentației, a continuat să facă și alte descoperiri importante în industria textilă. În 1865, Pasteur a reușit să demonstreze că microbii atacau ouăle de viermi de mătase ale producătorilor de mătase. S-a demonstrat că acești microbi provocau o boală, care putea fi eliminată dacă microbii erau apoi eliminați.
Înainte de 1965, această boală făcea ravagii în industria viermilor de mătase din Europa, extinzându-se chiar și în China și Japonia. În momentul în care Pasteur a descoperit în cele din urmă cauza principală, industria viermilor de mătase se clătina în toată Europa și Asia.
Un efect secundar al cercetărilor lui Pasteur pe această temă a fost acela că a devenit un expert în creșterea viermilor de mătase, poate unul dintre cei mai buni din întreaga lume. Soluția sa finală pentru eradicarea bolii a fost una de prevenire. El a dezvoltat un proces care a împiedicat contaminarea noilor ouă de viermi de mătase cu organismele care cauzează boala. După câțiva ani de aplicare a acestui proces, boala a fost practic eradicată și este acum un standard în industrie.
.
sursa: https://www.omofon.com/povestea-lui-nicolas-appert-bucatarul-care-a-inventat-conservele?fbclid=IwAR3RMDtFSg0UKBZrkL1Fm_TI5b8A0cE86_5zuPZe9Jwr0gw89JKIMeAz2QE
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu